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技术和资讯

海参冷冻干燥工艺

海参冷冻干燥工艺


样品处理

将活海参放入蓄养网箱, 置于40 100 cm 深的海水中蓄养1 , 使之吐尽泥沙。然后, 人工刺激使海参吐出肠子, 再将吐出肠子后的海参腹部切开1 1/3 体长的小口, 取出内脏、洗净后,进行盐渍处理。

挑选品质好、外形完整、肉质厚度相近的盐渍海参, 沿有缺口的一侧纵向剖开, 去掉海参嘴和筋, 清水洗净。再采用传统的水发工艺水发海参要严格控制水发海参的大小。

真空冷冻干燥工艺流程

冻干机的型号FD-2M , 工作真空度5-100 Pa 。料盘面积2 m2 , 具有温度、压力自动测试控制系统和隔板加热系统。

冷冻温度 将水发海参冻结是为真空干燥做准备。冷冻温度不同, 真空干燥时间会有所不同。为保证海参能被冻结在其冰点以下,我们选择将其预冻温度在-25 ℃ -30 ℃, 并保持4个小时左右预冻,并使之完全冻结后再进行真空干燥

 

干燥温度控制

干燥最终温度 真空度10 20 Pa 的条件下, 将干燥最终温度控制在50 -60 之间。

升华干燥速度取决于加热速度, 也就是加热功率一定要控制适当, 尤其是加热初期升华干燥速度慢, 真空干燥时间就长;升华干燥速快易造成温度失控, 导致加工过程偏离真空冷冻干燥曲线通常,在真空度达到要求后, 控制海参表面在10 h左右达到最佳冻干最终温度;海参芯部在14 h 左右达到最佳冻干最终温度, 然后保持此温度至海参出仓。也就是说, 如果严格按照图2 所示的海参的真空冷冻干燥曲线控制升华干燥速度, 便可保证在较短的真空干燥时间内获得营养及外观形状均佳的冻干

海参。

 

慈弦冷冻干燥机带有真空控制加热功能,防止海参在干燥中升温过快而坍塌。

经过24小时左右的升华后,干燥完成。经过检测海参缩水率和复水效果令人满意。

感官指标

    组织结构变化 海参经冻干后体壁空隙适中、基本保持冻干前的体积和形状, 收缩率为(9.5 ±0.45)%。将冻干海参浸泡在25 的蒸馏水中, 每隔1 h 观察1 次复水效果。从观察的结果可以看出, 25 复水6 h 后冻干海参的切口处已无白茬, 且口感较好, 无发棉、发干和发渣感。冻干海参复水后的膨胀率为(9.3 ±0.32)%, 与冻干后海参的收缩率基本保持一致。

色泽变化 冻干海参与市售干海参颜色基本相同, 即暗灰色。冻干海参与市售干海参的区别是同体积时的质量有所不同, 由于市售干海参的盐分和水分含量较高, 则其同体积质量比冻干海参重

冻干海参复水后的颜色为黑褐色, 与冻干前的水发海参颜色基本相同。

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